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Fortsetzung Pro Protein – Proteine und ihre Bedeutung in der Ernährung

Protein ist nicht gleich Protein

Biologisch betrachtet, unterscheiden sich die Proteine teilweise sehr hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und Verwertbarkeit. Je besser die Zusammensetzung der Aminosäuren eines Nahrungsproteins mit der des Körperproteins übereinstimmt, desto höher ist seine »biologische Wertigkeit«.

Das Protein des Hühnereis wurde einst willkürlich als Referenzprotein mit einer biologischen Wertigkeit von 100 festgelegt. Alle anderen Proteine werden damit verglichen. Der Wert 100 bedeutet jedoch nicht zwangsläufig, dass das Eiweiß auch zu 100 Prozent vom Körper umgesetzt wird. Eine weitere Methode zur Erfassung der Proteinqualität ist die PDCAAS-Methode (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score). Die Berechnung des PDCAAS basiert auf dem Aminosäuregehalt, der Verdaulichkeit und der Fähigkeit eines Proteins, essenzielle Aminosäuren entsprechend des menschlichen Bedarfs beizutragen.

Tabelle 1 zeigt, dass tierisches Eiweiß im Ranking aufgrund der PDCAAS-Werte etwas besser abschneidet und daher für die Proteinversorgung des Körpers wertvoll und gut geeignet ist. Unter den pflanzlichen Proteinen weist einzig das Sojaprotein ebenfalls einen Wert von 1,0 auf und ist daher ein idealer Proteinlieferant. Allerdings weisen zahlreiche Studien auf einen ungünstigen Effekt tierischer Proteine hin.

© DZSM 2018

Immer wieder wird beobachtet, dass der Verzehr von Fleisch das Risiko für die Entstehung verschiedener Erkrankungen (z. B. Diabetes Typ 2, Brust- und Darmkrebs) oder sogar die Gesamtmortalität erhöht. Eine Metaanalyse fand heraus, dass rotes und verarbeitetes Fleisch das relative Risiko für die Entstehung eines Typ 2-Diabetes erhöht (Faktor 1,22 bzw. 1,39), Fisch und Ei keinen Einfluss auf das Risiko haben (je 1,03) und Milchprodukte – darunter besonders Jogurt (0,83) und Soja (0,74) das relative Risiko verringern (5). Eine Vielzahl weiterer Untersuchungen zeigt eine Überlegenheit einer überwiegend pflanzlichen oder vegetarischen Ernährung. Doch wie ist das zu erklären?

Prof. Dr. Marion Flechtner-Mors von der Sektion Sport- und Rehabilitationsmedizin der Universität Ulm erklärt dazu: »Die Proteine aus Fleisch oder anderen tierischen Produkten sind nicht per se die Übeltäter. Natürlich unterscheiden sich tierische und pflanzliche Eiweiße in ihrer Zusammensetzung, aber nicht das Fleischprotein verursacht die höheren Krankheitsrisiken oder Diabetes, sondern die häufig schlechtere Lebens- und Ernährungsweise. Meist wird mehr Fett und verarbeitetes Fleisch verzehrt und der Gemüseanteil in der Ernährung ist deutlich geringer als bei Vegetariern. Es liegt also vor allem an einer insgesamt ungünstigeren Lebens- bzw. Ernährungsweise.« Nicht zu vernachlässigen ist, dass tierische Produkte stärker mit Nebenwirkungen behaftet sind: Antibiotika im Hühnchen, Wachstumshormone im Schweinefleisch, Gifte und Schwermetalle im Fisch und bei häufigem Verzehr von rotem Fleisch ein erhöhtes Krebsrisiko. (Weiter im Text auf der nächsten Seite)

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Prof. Dr. Marion Flechtner-Mors, Sektion Sport- und Rehabilitationsmedizin am Universitätsklinikum Ulm. © Flechtner-Mors M.