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Pro Protein – Proteine und ihre Bedeutung in der Ernährung

Pro Protein – Proteine und ihre Bedeutung in der Ernährung
© gitusik / fotolia

Beginnen wir mit ein paar Zahlen und Fakten: Proteine sind die wichtigsten biochemischen Funktions­träger im Körper. Enzyme, Hormone, Antikörper, Muskelmasse – der Gesamtbestand an Proteinen macht bei Erwachsenen etwa 15 bis 17 Prozent der Körpermasse aus.

Etwa die Hälfte davon ist in der Skelettmuskulatur gebunden. Von den 20 proteinogenen Aminosäuren gelten 9 als essenziell – wobei diese Einteilung heute infrage gestellt wird –, können also nur über die Nahrung aufgenommen werden. Das müssen sie auch, denn aufgrund von kontinuierlichen Ab- und Umbauprozessen ist der Bedarf stetig gegeben. Etwa 300 Gramm Eiweiß werden bei einem Erwachsenen pro Tag im stationären Gleichgewicht umgesetzt (ca. drei bis vier Gramm pro Kilogramm Körpergewicht). Nahrungsproteine dienen neben der Versorgung mit (essenziellen) Aminosäuren auch als Quelle für Stickstoff- und Schwefelverbindungen.

Der Proteinbedarf unterscheidet sich je nach Lebensphase. Säuglinge und Heranwachsende, Schwangere, Sportler und ältere Menschen haben einen erhöhten Bedarf. Doch wie viel ist »normal« und was ist »erhöht«? Der quantitative Proteinbedarf des Körpers lässt sich mit mehreren Methoden bestimmen. Über die Stickstoffbilanz ergibt sich bei proteinfreier, aber normokalorischer Ernährung beim Erwachsenen eine Stickstoffausscheidung von 54 mg/kg Körpergewicht (KG). Dies entspricht einem täglichen Verlust an Körperprotein von 0,35 g/kg KG, was zugleich das absolut notwendige Eiweißminimum darstellt. Die Weltgesundheitsorganisation WHO rechnet einen Puffer von 30 Prozent sowie die individuelle Verdaulichkeit und die Qualität von Proteinen mit ein und gibt einen Wert von 0,8 g/kg KG für eine optimale Versorgung an, was einem Anteil von ca. 9 bis 15 Prozent des täglichen Gesamtenergiebedarfs entspricht. Ein 80 kg schwerer Mann hat folglich laut dieser Berechnung einen Proteinbedarf von 64 Gramm.

In Deutschland liegt die tägliche Proteinzufuhr mit durchschnittlich 87 Gramm deutlich darüber. Während früher der Hauptanteil beim pflanzlichen Protein lag, stammen heutzutage rund 70 Prozent der täglich aufgenommenen Proteine aus tierischen Quellen. Doch spielt es eine Rolle, ob tierisches oder pflanzliches Protein verzehrt wird? (Weiter im Text auf der nächsten Seite)